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四川毛肚的发制以及处理方法

时间:2020/12/29 11:00:00

来源:http://www.cdmdpf.cn/news531981.html

现在,大多数商家或火锅店发制毛肚都采用碱发的方法,即用食用碱(碳酸钠、碳酸氢钠)来发制。用碱发制出来的毛肚,虽然四川毛肚口感上达到了质量要求,但却有三大缺陷。

首先,毛肚的营养成分受到严重破坏,是由碱的腐蚀性所决定的。

其次,碱发毛肚的保存时间都比较短(二三天),这是由保存的方法所决定的(碱发毛肚一般是浸泡在弱碱液中保存,这样虽然有利于毛肚保持水分,使毛肚口感脆嫩,但若是浸泡时间过长的话,会使毛肚因过度腐蚀而失去骨力,用手一捏即碎烂,

其三,碱发毛肚入锅涮烫时间稍长,就会变得老韧,这是因碱发毛肚的性质所决定的(加热会使毛肚内部的水分迅速流失到汤汁里边去.

随着一些不法商贩用工业碱、双氧水、福尔马林发制毛肚的“黑心事件”频繁曝光。,人们去火锅店就餐时,大都对毛肚敬而远之,因为谁也不知道那些毛肚是用什么东西涨发出来的。大家都知道,工业碱是一种强碱,常用于造纸业;双氧水(过氧化氢)是一种氧化还原剂;福尔马林是含有40%的甲醛溶液,有毒。这些原料均不能用于食品加工,否则会损害人体健康。

食品工业的飞速发展,发制毛肚带来了一种新的方法,即用生物酶制剂来发制毛肚。这种方法既安全可靠,又能保证毛肚达到烹调质量要求,并且用这种方法发制出来的毛肚对涮烫时间没有特殊要求,可长也可短。

用生物酶发制的毛肚,其营养成分几乎没有受到损失,并且在保水剂的作用下涮烫毛肚的时间稍长,毛肚的水分也不易损失,从而保持了毛肚的脆嫩质感。这里,就把用生物酶制剂发制毛肚的方法介绍给大家。

一.选择和处理毛肚

1选料:一般选用新鲜毛肚或干制毛肚。新鲜毛肚即是直接割取下来的毛肚;而干制毛肚实为盐渍毛肚,它是把新鲜毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成,这样更利于贮藏和运输。

2处理:新鲜毛肚洗净黏液,刮去粗膜,即可。而干制毛肚则是须先将其盐分漂净,除去杂质,整理干净后,再放入清水中泡涨(吸收部分水分)。

二.酶解

1选用生物酶

因酶具有高度的专一性,而用生物酶发毛肚主要是将蛋白质水解,使毛肚嫩化,故只能选用水解蛋白酶来作为酶制剂。在食品工业中运用较多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶,它们获取相对容易,价格也相对便宜。目前,人们对木瓜蛋白酶研究得较多,并且它的热稳定性较高,专一性较为宽泛。因此,发制毛肚时,我们锁定为木瓜蛋白酶。

发制毛肚

将初步处理过的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中,在常温下浸泡10~20分钟,捞出,用清水漂洗干净,即可。注意:厚大的毛肚发制时间可稍长,酶溶液的浓度可稍高,而薄小的发制时间可稍短,酶溶液的浓度可稍低,这样可以使毛肚的发制程度一致;将发好的毛肚漂净是为了避免酶继续作用于毛肚,使毛肚过度嫩化而糜烂。

保水处理

发好的毛肚可直接涮烫后食用,但其内部水分却很容易渗出损失(与碱发毛肚一样),造成毛肚不脆。其实,毛肚致脆的关键是在于内部要有足够的水分,并且在涮烫时还要保持住,不易损失。因此,还要对发好的毛肚进行保水处理。

选择保水剂

在食品工业中一般用聚磷酸盐作为保水剂,它属于食品添加剂中品质改良剂的范畴。一般用于毛肚的保水剂有三聚磷酸钠和焦磷酸钠。以上两种原料均能把蛋白质中的羧基释放出来,而羧基间的静电作用,又能使蛋白质的结构松驰,并可吸收大量水分,另外,还可使毛肚的PH值增加,提高毛肚的持水性。

2.保水致脆

将发好漂净的毛肚放入一盆内,加入少许清水(以刚好淹没毛肚为度),再按总重量(毛肚和水)的2‰加入三聚磷酸钠、1‰加入焦磷酸钠后,搅拌均匀,浸泡2小时即可。注意:上述两种保水剂的添加比例已经是它们被允许添加的用量;若是毛肚不急于使用,应继续浸泡在保水剂溶液里放入冰箱冷藏室保存。

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